Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez, különböző
meleg mártások ízesítéséhez, hideg halak és hideg húsok díszítéséhez
használjuk, vagy roston sült húsokhoz, halakhoz szolgálják fel.
Csigához való
vaj
(Beurre pour escargots)
¨
Hozzávalók:
50 db csigához 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd
összezúzott fokhagyma, 2 dkg vágott petrezselyemzöldje, 12 g só, 3 g törött
bors.
A finomra vágott vöröshagymát, az
összezúzott fokhagymát, a fűszerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk, keverjük.
Fekete vaj
(Beurre noir)
A vajat serpenyőben feketére pirítjuk. A megfőtt halat, borjúvelőt vagy
tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk,
meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal.
Heringes vaj
(Beurre aux harengs)
3 db szép heringet 25 dkg vajjal
finom szőrszitán áttörünk. Szendvicsek készítéséhez használjuk.
Fűszeres vaj (Beurre maitre d'hotel)
25 dkg vajat simára keverünk, egy
kanál vágott zöldpetrezselymet, 8 g sót, 1 g törött borsot, kevés mustárt,
citromlevet adunk hozzá. Jól összekeverjük, rúdalakra formázzuk, és
használatig hideg helyre tesszük. Roston sült halakhoz és roston sült angolos
húsokhoz adjuk.
Lazacos vaj
(Beurre de saumon fumé)
10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk, majd 25 dkg vajjal finom
szitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez, valamint mártások ízesítéséhez
használjuk.
Liszttel
kevert vaj (Beurre manié)
10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. Mártások sűrítéséhez
használjuk.
Mogyoróvaj
(Beurre noisette)
A vajat serpenyőben
mogyoróbarnára pirítjuk, s tálaláskor az elkészített halat, tálbansült
tojásételt, borjúvelőt végigöntjük vele.
Mustáros vaj
(Beurre á la moutarde)
25 dkg vajat egy evőkanál mustárral jól kikeverünk, sóval, citromlével
ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez, roston sült angolos húsokhoz használjuk.
Paprikás vaj
(Beurre au paprika)
4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk, hozzáadunk 1/2
dkg pirospaprikát, és hidegre tesszük. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg vajjal
és szőrszitán áttörjük. Sóval ízesítjük. Szendvicsek díszítéséhez használjuk.
Rákvaj
(Beurre d'écrevisses)
20 db rák tisztítása után a
visszamaradt rákhéjakat, ollókat, mozsárban apróra összetörjük, majd lábasban
20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt tűzön, időnként megkeverve addig
pirítjuk, amíg zsírjára pirul. Ezután erős szűrőruhán vagy szőrszitán olyan
edénybe szűrjük, amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. A rákvaj a
víz tetején gyűlik össze, s otthagyjuk, amíg jól összeáll, megfagy. Ekkor
kivesszük, gömbölyűre formáljuk, és használatig hideg helyre tesszük.
Rákmártáshoz, rákleves színesítéséhez használjuk.
Rokfort vajjal
Hozzávalók: 15 dkg rokfort
Elkészítés: A rokfortot megreszeljük, és a
habosra kevert vajjal jól eldolgozzuk. Könnyebbé és gazdaságosabbá tehetjük, ha
1-2 dkg vajjal, 1 dkg liszttel, 1 dl tejjel besamelt készítünk, kihűtve
apránként a krémhez keverjük. Így a rokfort erős ízét is ellensúlyozzuk.
Ízesíthetjük kevés reszelt hagymával. Kenyérre kenve, paradicsommal,
zöldpaprikával, retekkel fogyasztjuk.
Szardellavaj
(Beurre d'anchois)
10 dkg szardellát megmosunk,
kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva, finom szitán áttörjük. Roston sült
halhoz vagy roston sült húshoz, meleg mártásokhoz és szendvicsekhez
használjuk.
Tisztított vaj
(Beurre clarifié)
20 dkg vajat gyenge tűzön főzünk addig, amíg kristálytiszta nem lesz. A
tetején képződő habot közben leszedjük, majd megszűrjük. Főtt halakhoz és
spárgához tálaljuk.
Tormás vaj
(Beurre au raifort)
Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt
tormát, majd 25 dkg vajjal finom szőrszitán áttörjük. Sóval, törött borssal
fűszerezzük. Szendvicsek készítéséhez, hideg húsokhoz használjuk.
Zöld vaj
(Beurre Montpellier)
5 dkg zöldpetrezselymet,
snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk, és forrásban levő
vízbe tesszük. Ha felforrt, leszűrjük, lehűtjük, mozsárba tesszük, hozzáadunk 2
kis uborkát, 1 kanál caprit, 2 szardellafilét, 1 gerezd fokhagymát, 2 főtt
tojássárgáját. Az egészet jól összezúzzuk, majd hozzáadunk 30 dkg vajat, 1 dl
olajat, jól összekeverjük, és finom szitán áttörjük. Megsózzuk, törött
borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez,
hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk.
(