(Cotelettes de porc á la
charcutiére)
¨
Ajánlott anyaghányad 10 személyre: sertéskaraj
1,40 kg, só 3 dkg, liszt 10 dkg zsír 15 dkg, füstölt szalonna 15 dk, gépsonka
20 dkg, ecetes uborka 25 dkg, törött bors 0,5 dkg, paradicsompüré 5 dkg,
petrezselyemzöld 1 csomó, hasábburgonya 10 adag.
Elkészítés: A sertésbordákat az
ismert módon előkészítjük. Kiveregetjük, sóval ízesítjük, törött borssal
fűszerezzük, majd lisztbe forgatjuk. A bordákat egy kevés zsírban elősütjük,
majd lábasba szedjük úgy, hogy a szeletek félig fedjék egymást. A visszamaradt
zsírban paradicsompürét pirítunk rozsdabarnára, majd hozzáadjuk a lisztet.
Addig pirítjuk, amíg a liszt át nem veszi a pirított paradicsompüré színét. Felöntjük
vízzel. Habverővel állandóan keverve lassan kiforraljuk. Kóstoljuk, szükség
szerint sóval ízesítjük. A sózásnál vegyük figyelembe, hogy a füstölt szalonna,
a gépsonka és az ecetes uborka is tartalmaz sót. A pecsenyelé tetején
keletkezett habot kanállal lemerjük. A pecsenyelét szitán keresztül a bordákra
szűrjük. A lábost fedővel lefedjük, és a bordákat lassan pároljuk. Többször
ellenőrizzük, szükség szerint egy kevés vizet vagy csontlevet öntünk a
bordákra, nehogy leégjenek. Mialatt a bordák párolódnak, elkészítjük a
hentesragut. A jelleget adó anyagokat (füstölt szalonna, gépsonka, ecetes
uborka) kb. 2 mm vastag metéltekre vágjuk. A szalonnát serpenyőben félig
kiolvasztjuk, hozzáadjuk a gépsonkát és az ecetes uborkát.
Gyorsan átpirítjuk, majd egy
kevés pecsenyelevet merünk rá a bordákról. Meghintjük finomra vágott
petrezselyemzölddel.
A hentesragut a párolódó bordákra
öntjük, és együtt készre pároljuk. A bordákat előmelegített tálra tálaljuk úgy,
hogy a bordacsontok egy irányban legyenek, és a bordák félig fedjék egymást. A
bordákat meglocsoljuk a hentesraguval összeforralt pecsenyelével. Külön hasábburgonyát
adunk hozzá. Tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel. Azonnal
felszolgáljuk.