(Écrevisses bordelaises)
¨
Hozzávalók:
20 db adagos nagyobb rák, 20 dkg vaj, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg
vöröshagyma, 2 dkg zeller, 2 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 2 szál
kakukkfű, 1 babérlevél, 1 evőkanál húskivonat, 2,5 dl fehérbor, 1 dl konyak.
A zöldséget és a hagymát apró kockára vágjuk, és olvasztott vajba
tesszük. Megpirítjuk, hozzátesszük a megmosott rákokat, megsózzuk, borsozzuk,
fűszerezzük és gyakori keverés mellett, fedő alatt, vörösre pirítjuk. Ráöntjük
a konyakot, a fehérbort, kevés hallevet, felforraljuk, és fedő alatt 10 percig
pároljuk. A rákokat mély timbálba rakjuk, levét kissé beforraljuk,
hozzátesszük a húskivonatot, kevés liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s
belekeverjük a megmaradt vajat. A mártást a rákokra öntjük és megszórjuk
vagdalt petrezselyemzölddel.
Tálalhatjuk úgy is, hogy a megfőtt rákokat megtisztítjuk,
a hátpáncélt kimossuk, kettesével összerakjuk csónakformára, alul az ollókat,
felül a farkakat tesszük, és tálra helyezve leöntjük a mártással.