(Enchaud périgourdin)
¨
1,5 kg kicsontozott karaj vagy tarja, 2 ek.
zsír, 1 dl csontlé, 4 gerezd fokhagyma, 1 szál kakukkfű, só, bors.
12 órával a sütés előtt hosszában
feldaraboljuk a fokhagymát, megtűzdeljük vele a felnyitott húst, sózzuk,
borsozzuk. Jó szorosan felgöngyöljük, vastagabb fehér cérnával több helyen
áthurkoljuk. 12 órán át, érleljük.
Forró zsíron a hús minden oldalát
átsütjük (kb. 30 perc).
A húst tepsibe tesszük, mellé
rakjuk a csontot, aláöntünk 1 dl vizet, megszórjuk kakukkfűvel, sóval, borssal.
Alufóliával lezárjuk. Előmelegített sütőbe tesszük, közepes lángon kb. 1,5 órán
át, puhítjuk.
Kiszedjük a sütőből, kanállal leszedjük
a felesleges zsiradékot, kiszedjük a csontot.
A pecsenyelét felöntjük húslével.
A húst előmelegített tálra
tesszük, levágjuk a cérnát. Kb. 10 perc múlva vastagra szeleteljük.
A pecsenyelét mártásos csészébe
öntve adjuk az asztalra.
Köret: pirított burgonya.
Ital: minőségi vörösbor.