(Tripes á la mode Caen)
¨
2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb
(elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg
hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem,
babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt
bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg
vaj, púpozott ek só.
Konyhakész, tehát félig főtt
pacalt használjunk - ha lehet.
A félig főtt pacalt vágjuk
kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat).
A pórét vékonyra karikázzuk fel.
Egy nagyobb hagymába
beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük.
Lehetőleg öntöttvas lábasban
olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét,
pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók.
A tetejére tesszük a
fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót.
Öntsük fel almaborral, a
pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal.
Kanálnyi lisztet keverjünk össze
annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas
lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt.
Ha előfőzött pacalt használunk,
kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie.
Forrón tálaljuk.
Ital: burgundi vagy száraz
almabor.