(Sauce mayonnaise)
¨
Hozzávalók:
5 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.
Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár
csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a
mártás sűrűsödni kezd, vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha a
mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecettel hígítjuk, és utána
tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás
összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük és a tál
egyik részébe, egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és habverővel gyorsan
keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan
keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró
vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és citromlével újból kezdjük a
keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáadjuk az összefutott
mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy
hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hidegmártásnak és
többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint
önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utánízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha
a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy
evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros,
akkor előbb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj, keverésnél
hamar összefut.