(Foies gras aux truffes en petites caisses)
Két szép libamájnak a részeit
egymástól elvágjuk, gondosan megtisztítjuk, jól megmossuk, azután marinádban
elkészítjük. Hat darab szarvasgombát tisztán meghámozunk, szeletekre vágjuk,
azután friss vajban vagy zsírban sautírozzuk. Most a májat kivesszük a
marinádból, s ha már kihűlt, szép egyenlő darabokra vágjuk össze. Ekkor
echalotte-hagymát, petrezselymet és sampinyont finoman megvágunk, kevés friss
vajban vagy zsírban puhára pároljuk, azután hozzá adjuk a májtól elesett apróbb
darabkákat, felényi mennyiségű finoman összeaprított fehér szalonnát, kevés
zsemlye-panádot, három tojás sárgáját, egy késhegynyi finom száraz növényport,
végül egy kevés sót, s mindezeket együtt igen finoman összezúzzuk. Most csinos
kis skatulyákat hajtunk össze tiszta papírból, azokat előbb olajjal bekenjük s
kemenczében megszárítjuk, azután kikenjük az utóbbi módon készült fárszszal, s
akkor a szeletekre vágott májat és szarvasgombát frászszal válogatva rétegekben
elrakjuk bennük. A tetejét ismét bekenjük frászszal, vékony
szalonnaszeletekével beborítjuk, azután tálalás előtt mintegy negyedórával
mérsékelt melegségű kemenczébe állítjuk. Mikor megsült, a szalonnaszeletkét
levesszük róla, a tetejét meglocsoljuk egy kis szárnyas-glacéval, melyet egy
pohárka madeirával főztünk el, azután egy ízlésesen összehajtott asztalkendőn
szépen elrendezve föltálaljuk.