Ha az alapleveket jól befőzzük, kivonatot nyerünk belőlük. A kivonatok
az étetek ízét, zamatát emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekből, hanem főzetékekből
is készíthetünk, pl. gombából, szarvasgombából, zellerből. Ez utóbbiakat
inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel.
A húskivonat nem egyéb, mint az alaplevek befőzése. A gondosan
és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas befőzés után annyira besűrítjük,
hogy meleg állapotban sűrű mézhez, kihűlt állapotban pedig sűrű enyvhez
hasonló.
Felmelegítve húsneműek felületének bevonására, fényesítésére, továbbá mártások
ízének feljavítására szolgál.
Vaj, kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük.
A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-, vad- és halkivonatot is
készíthetünk. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel, de
a kivonatok hosszabb tárolási lehetősége révén, felhasználásukkal percek alatt
jóízű mártásokat készíthetünk.
(Sauce demi-glase)
A húskivonatmártás nem egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és
madeira borral feljavított változata.