(Homard Américaine)
¨
Hozzávalók:
1,50 kg homár, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 szál
kakukkfű, 1 kis babérlevél, 3 dl fehérbor, 1 dl konyak, 20 dkg friss paradicsom
vagy 1 evőkanál paradicsompüré, 1 dl leves. 1,5 dl barna mártás, 1 evőkanál
húskivonat, 1 dl olaj, 20 dkg vaj, só, bors, pirospaprika, tárkony,
petrezselyem zöldje.
A zöldséget, hagymát finomra vágjuk és 1 rész olajban, 1
rész vajban megpirítjuk. Az élő homár farkát egyenesre kifeszítve, 1,5 ujjnyi
darabokra szeleteljük, a törzsét hosszában kettévágjuk, az ikráját és a
törzséből kivett velőt vajjal összegyúrjuk, törjük és félretesszük. A
feldarabolt rákot az elkészített zöldségre tesszük, élénk tűz mellet pirítjuk,
majd hozzáadva a konyakot, meggyújtjuk, és fehérborral eloltjuk. Ezután
hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, kevés húskivonatot, a barna mártást, a
levest, az összevagdalt paradicsomot, pirospaprikát, sózzuk, borsozzuk,
beletesszük a fűszercsomót (petrezselyemszára, zellerlevél, kakukkfű,
babérlevél cérnával összekötve), és letakarva pároljuk 20 percig. A
rákdarabokat tembálba helyezzük, és letakarva melegre tesszük. A mártásba
belekeverjük a vajjal elkevert belső részt, forráspontig hevítjük, majd finom
szitán áttörjük, újból melegre tesszük, végül a megmaradt vajat folytonos
keverés mellett beletördeljük, utánízesítjük, a finomra vágott tárkonyt,
zöldpetrezselymet hozzáadva a rák húsára öntjük és forrón tálaljuk. Rizsköretet
adunk hozzá.