(Sauce provencale)
¨
Hozzávalók: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, tárkony,
petrezselyem zöldje, só, bors, ecet, citrom.
Az aszpikot fém keverőtálban felolvasztjuk, jégre tesszük, és habverővel
keverjük. Ha az aszpik olajsűrűségűre hűlt, levesszük a jégről és vékony
sugárban, folytonos keverés mellett, hozzáöntjük az olajat. Ha nagyon sűrű,
kevés ecetet csepegtetünk bele, és néhány pillanatra kissé langyos helyre
tesszük. Ismét olaj jön hozzá, mindaddig, amíg majonéz vastagságú lesz. Sóval,
fehér törött borssal, citromIével ízesítjük. Hideg halszeletek bevonására használjuk.
Ez a mártás a keveréstől hófehér lesz. De színesíteni is lehet, pl.
paradicsompürével rózsaszínre, parajpürével zöldre. Tehetünk bele finomra
vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Használat előtt langyos
helyen kevergetjük, amíg egy kissé megolvad, és úgy vonjuk be vele a
halételeket, akár egészben, akár szeletelve.