¨
8 db francia palacsinta,
¨
Töltelékhez: 8 ek. magozott meggybefőtt, 1,2 dl
meggylé, 2 ek. cukor, 1,5 ek. búzakeményítő,
¨
Flambírozáshoz: 2 dkg vaj, 3 narancs, 1 citrom,
10 db kockacukor, 2 ek. cukor, 6 cl chartreuse-likőr.
A befőttet jól lecsepegtetjük. 1,2 dl
meggylét, a cukrot felforraljuk. Besűrítjük előzetesen kevés hideg vízben
kikevert keményítővel. Belekeverjük a befőttet. A meggyes krémmel megtöltjük a
palacsintákat, feltekerjük és kettévágjuk.
A megmosott és szárazra törölt narancs- és
citromhéjjal bedörzsöljük a kockacukrok mindkét oldalát. Kicsavarjuk a
narancsok és a citrom levét. A vajat felforrósítjuk egy flambírozó serpenyőben.
Beletesszük a kockacukrot és a kristálycukrot. Kevergetve megolvasztjuk.
Beleöntjük a szűrt narancs- és citromlevet,
kissé beforraljuk. Beleöntjük a likőr felét, majd a palacsintákat. Locsolgatva,
a serpenyőt mozgatva felforrósítjuk a palacsintákat, majd rálocsoljuk a maradék
felmelegített likőrt, meggyújtjuk és röviden flambírozzuk.
Azonnal, forrón tálaljuk.
Fondant
A leggyakoribb és legfinomabb
bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy gyakorlatot, figyelmet kíván.
Egy torta bevonásához 25 dkg
kristálycukrot használunk. Hozzáöntünk 1 dl vizet és néhány csepp ecetet. Előbb
lassú tűzön addig kavargatjuk, míg a cukor teljesen felolvad. Forrás közben már
nem szabad kavarni. A forrás egy pillanatra sem állhat meg.
A szirup eleinte habosan fő és
gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik, a buborékok nagyobbak
lesznek, hólyagosak és nem pattannak szét a felszínen. Főzési ideje néhány
perc.
Egy kanállal kiveszünk a
szirupból és kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldatként
marad, vagyis összeáll, golyót formál, a szirup kész.
Ekkor ízesíthetjük, és az edényt
a tűzről levesszük.
A szirup tetejét nagyon kevés
vízzel meglocsoljuk, kikavarjuk.
Ezután gőz fölött lassan
melegítve addig kavarjuk, míg olvadni kezd. Csak egész langyos, testmeleg
legyen és olyan sűrű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsoljuk
meg, de utána keverjük jól el.
Most az egészet a torta (krémes)
közepére öntjük, széles pengéjű késsel, vagy tortalapáttal, 1-2 mozdulattal
elkenjük. Azonnal szárad, ez után már ne nyúljunk hozzá.
Bevonás előtt az olvasztáskor
adhatunk hozzá kk.-nyi tojásfehérjét, ettől fényesebb lesz.
Ízesítése: pár csepp citromlé, 1
ek. rum, sötétre pirított karamellszirup, kevés vízben feloldott kakaó (1
tortához 2 dkg), 1-2 ek. erős kávé. Ilyenkor nem fog a tortán keményre száradni.
Ételfestékkel festhetjük, a
festéket először 1 kk. vízben jól feloldjuk.