Finom (bársonyos) mártás

(Sauce supréme)

A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgá­jával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk.