(Sauce chaud-froid blanche)
¨
Hozzávalók:
4 dl Velouté mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 dl tejszín.
A jól kifőzött, Velouté mártást
felöntjük felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk
hozzá, majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként
lezsírozzuk, lehabozzuk. Ezután finom szűrőruhán átszűrjük, lehűtjük és
hozzákeverjük a tejszínt. Ha gyenge volna a bevonáshoz, akkor kevés olvasztott
zselatint keverünk hozzá. Színesíthetjük szűrőruhán áttört paradicsompürével
rózsaszínűre, vagy áttört parajjal halványzöld színűre. Szárnyasok, húsok,
halak és tojásételek bevonásához használjuk.