Fehér mártás
1.
(Sauce
veloutée)
¨
Hozzávalók:
(1,5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borjú vagy
szárnyas alaplé, só, 10 dkg champignon gomba.
A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára
pirítjuk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk,
hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5
óra hosszat. A főzés közben
felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrőruhán vagy
szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre
tesszük. Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.
Fehérmártás 2.
(besamel)(híg)
¨
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 4 dl
tej
Elkészítés: A vajat
megforrósítjuk, de nem sütjük, mert ez az ízét megváltoztatja. Hozzáadjuk a
lisztet, kavargatva addig forrósítjuk, amíg egészen átfehéredik. Most a forró
tejjel egyszerre felengedjük, sűrű péppé főzzük, megsózzuk, 5-10 percig
forraljuk. A tűzről levesszük és szükség szerint felhasználjuk.
Fehérmártás 3.
(besamel)(sűrű)
¨
Hozzávalók: 4 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 4 dl
tej
Elkészítés: A híg fehérmártáshoz
hasonló módon elkészítve egész sűrű mártást kapunk, amit főként felfújtakhoz,
pudingok, tekercsek alapjául szolgál.