(Sauce poivrade)
¨
Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék
húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2
dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem feketebors, 1/2
babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.
A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk.
Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre
pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és
hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször
megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot
időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára
törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég
sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk
a tetejére. Vadhúsokhoz tálaljuk.