(Sauté de veau)
¨
Hozzávalók; 1 kg borjúlapocka vagy szegye, 10
dkg zsír, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma,
1 evőkanál paradicsompüré, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1/2 dl konyak, só,
bors, 1 fűszercsomó (1 zeller szára, I zöldpetrezselyem szára, 1 babérlevél, 3
szál kakukkfű, cérnával összekötve).
A borjúhúst egyenlő nagyságú
darabokra vágjuk. A vegyes zöldséget, a hagymát négyfelé vágjuk. Serpenyőben,
felhevített zsírban, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a
hagymával, majd lábasba rakjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát, a
lisztet, megsózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és néhány percre forró sütőbe
tesszük. Feleresztjük levessel vagy vízzel, hozzáadjuk a fehérbort, a
paradicsompürét, a fűszercsomót, jól felforraljuk és fedővel letakarva, sütőben
puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, villával másik edénybe tesszük. A mártást
finom szűrőn rászűrjük, hozzáöntjük a konyakot, még egyszer felforraljuk,
utánízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Sós burgonyát
külön adunk hozzá.