(Ris de veau au vol-au-vent
financiére)
¨
75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld
kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem,
kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1
sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors,
esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta.
Sós, hideg vízbe tesszük a
mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk.
Leöblítjük hideg vízzel,
lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.
A zöldségeket felkarikázzuk, a
fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve
megpirítjuk.
Belefektetjük a mirigyet, a
fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és
csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.
A felnegyedelt gombát diónyi
vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a
húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát.
Apró kockákra vágjuk a mirigyet,
a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk,
borsozhatjuk még.
Kb. 30 dkg leveles vajastésztából
kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még
melegen megtöltjük a krémmel.
Azonnal tálaljuk.
Ital: száraz fehérbor.