(Sauce cardinal)
¨
Hozzávalók: 15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg
liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak,
kevés pirospaprika.
5 dkg vajból, a lisztből rántást
készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük,
simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos
keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat.
Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és
pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem
elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad!
Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes,
kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük.
Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajaspástétomokhoz
használjuk.