(Sauce espagnole)
¨
Hozzávalók:
(5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett
és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg
fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma. 30 dkg paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só,
pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje.
30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor.
Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott
zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8
liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással
főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot
időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget
nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét,
az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és
lassú forralással főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt
sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből
a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának,
sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást
finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe tesszük.
Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Felhasználjuk többek között:
madeira, cherry, portói, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb.
mártásokhoz. Ezen kívül különböző raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként,
különböző tojásételekhez, halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz,
libamájhoz, vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez.