(Anguilles á Ia matelote)
¨
Hozzávalók: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg
mogyoróhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 2 gerezd
fokhagyma, 2 dl vörös bor, só, bors, 3 dl barna mártás.
Az angolnának lehúzzuk a bőrét, 10 egyenlő darabra vágjuk és besózzuk. A
megtisztított kis hagymákat, a jól megmosott kis gombafejeket vajban
megpirítjuk, felöntjük vörös borral, kevés hallével vagy vízzel és 10 percig
főzzük. A fűszereket tüllzacskóba kötjük, a feldarabolt hallal együtt a lébe
tesszük és letakarva, lassan főzzük, körülbelül 20-25 percig. A megfőtt halat
ezüst tálba vagy timbálba rakjuk, hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. A fűszercsomót
eltávolítjuk. A hal levéhez keverjük a spanyol mártást, kellő sűrűségűre
beforraljuk, finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, s a megmaradt nyers vajat
hozzákeverve, ráöntjük a halra. Vajas félholddal körítjük.
Az angolnát legjobb lefőzve tárolni, mert így gyorsabb és kényelmesebb
az elkészítése. Az angolnának bőrét lehúzzuk, belét eltávolítjuk, megmossuk és
feldaraboljuk. A karikára vágott vegyes zöldséget, hagymát, kakukkfüvet,
babérlevelet, pár szem borsot, két gerezd fokhagymát feltesszük vízben főni,
megsózzuk, fehérbort, vagy kevés ecetet öntünk bele, hozzáadjuk feldarabolt
halat és lassú forralással kb. 20 percig főzzük. Kihűlés után jégszekrénybe
tesszük.
Készíthetjük roston, rántva,
fehérboros, vörösboros vagy rákmártással.
A fenti recept szerint kecsegét, pontyot, csukát is
készíthetünk.