(Sauce américaine)
¨
Hozzávalók:
15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg
vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt,
só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 babérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1
dl spanyol mártás.
Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra
vagdalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az
összezúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és
lecsurgatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt
néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével
vagy húslevessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van,
néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként
megkeverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk,
félretesszük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal
sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne
borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást,
habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott
tárkonyt teszünk bele.
Hal- vagy tojásételekhez használjuk.