A francia konyhában különböző ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak, amelyek színük szerint két fő csoportba oszthatók:
1. Barna alaplevek és
2. Fehér alaplevek. Az alaplevek a belőlük készülő ételek
tartalmasságát emelik.
(Fond brun)
¨ Hozzávalók (10)
literhez):
¨ 4 kg marhacsont, 3 kg
borjúcsont, 1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30
dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2
babérlevél, 2 dkg feketebors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só.
A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával,
fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirítjuk.
Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú forralással
6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk és a zsírját is
leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre:
tesszük. Másnap szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás készítésénél
hasznáIjuk fel.
Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból,
inakból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra.
¨ 1 kg marhacsont vagy
farok, 1 babér, pár szál petrezselyem, kakukkfű, zellerlevél, póré fehérje, só,
6 szem bors.
A hozzávalókat hideg vízbe tesszük, felforraljuk, 2,5 órán át, főzzük,
leszűrjük.
Zöldséglevesek, meleg mártások készítésére használjuk.
(Fond blanc)
Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból főzzük. Az alapanyagot először leforrázzuk,
leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel főni. Ha
felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest és lassú, egyenletes
forrással főzzük 2-3 óra hosszat. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél
használjuk.
(Velouté de poisson)
Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből.
Halételek fehér mártásának alapanyaga.
(Fumet de poisson)
¨ Hozzávalók: (5 literhez)
5 kg halcsont, 24 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldség, 10 dkg champignon gomba
szára, 3 dl fehérbor, kevés só, pár szem feketebors.
A halcsontokat, zöldséget, fűszereket, a fehérbort 5 liter
vízben feltesszük főni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsírozzuk és lassú,
egyenletes forralással főzzük 1/2 óra hosszat, utána leszűrjük. Halak
főzéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel.
(Fond de volaille)
Készítése megegyezik a fehér alaplével, azzal a különbséggel, hogy ehhez
szárnyas csontokat, lábakat, aprólékot használunk fel. A szárnyas
alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. Főzési
ideje 2 óra.
(Fond de gibier)
Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait, hulladékait, inait használjuk
hozzá, s ugyanúgy készítjük el, mint a barna alaplét, de erősebben fűszerezzük
kakukkfűvel, borókával és kevés vörös borral főzzük ki. Vadhúsételek, raguk,
mártások elkészítésénél használjuk fel.
¨ Főzési ideje 3 óra.